Sábado, Noviembre 25, 2017
   
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Ingredientes:


• 1,5 kg de pierna de lechazo

• 100 gr de compota de manzana

• c/s de sal

• c/s aceite de ajo

• c/s de perejil

• c/s de mezcla de lechugas

• c/s queso parmesano rallado

• 200 gr de cebolla

• c/s laurel

• c/s de vino blanco o coñac

• 25 ml de vinagre de forum

• 25 gr de azúcar

• 150 gr de tomate

• 250 gr de tomate maduro

• 2 hojas de gelatina

• 250 gr de patata lila

• 1/2 de aceite de girasol

• 1 pan precocinado

• c/s sésamo negro

• c/s sal

• c/s aceite de ajo

 

Elaboración:

Para las hamburguesas: Deshuesamos las piernas aprovechándolas al máximo posible y reservando los huesos para la salsa. Una vez tengamos la carne limpia, la troceamos y la pasamos por una picadora. Mezclamos la carne resultante con la compota de manzana, el aceite de ajo, la sal y el perejil picado. Formamos hamburguesas de unos 180 gr por persona.

Para la salsa: Picamos la cebolla en tacos y la pochamos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez esté pochada, subimos el fuego al máximo y la dejamos que coja color. Por otro lado tostamos los huesos en el horno hasta que estén dorados y se los añadimos sin la grasa a la cebolla anterior. Levantamos el fondo de la salsa con algún licor preferiblemente Brandy, dejamos reducir y cubrimos con agua. Dejamos cocier unas cuatro horas, colamos y reservar en frío. Cuando esté fría retiramos la grasa.

Para la lámina de tomate: Cortamos los tomates y los estrujamos. Los colocamos en un colador y utlilzaresmo solamente el agua. los restos los reservaremmos para otra elaboración. Hidaratamos las gelatinas en éste agua puesto a punto de sal y en frio.

Para el kétchup: Poner en un cazo todos los ingredientes y cocer durante unos 15 minuotos a fuego suave. Triturar y reservar.

Para las patatas lila: Pelamos y cortamos finas. Freír en acetite de girasol a 160 grados, sazonar y reservar en papel absorbente.

Para el crujiente de pan y sésamo: Congelamos el pan precocinado y lo cortamos en cortafiambres al 4. Pintamos cada tira de pan con aacerite de ajo, espolvoreamos sal maldon y sésamo. Colocar en moldes de acero de aro y hornear 7 minutos a 180 grados. Reservar.

Emplatado:


Marcamos las hamburguesas en la plancha al gusto. por otro lado, ponenmos a calentar la salsa y la ligamos con maicena express.

En un plato plano, colocamos en el centro un pocoo de la salsa, colocamos el crujiente de pan y encima la hamburguesa para que lo mantenga en pie, encima las hojas y terminamos con la gelatina de tomate, el crujiente de pan y el queso rallado. En un lateral hacemos una lágrima con el kétchup casero y otra con mostaza de dijón.

 

Recetas cedidas por Restaurante Delirios

 

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